Lapin au porc

1 lapin désossé
2 gousses d’ail
Gr 400 pâte de saucisse
Gr 100 olives noires dénoyautées
5 tranches de bacon roulées
Gr 50 fenouil sauvage
Gr 15 romarin
Gr 15 sage
q.b. zeste d’orange râpé
Gr 100 lard
Gr 75 huile d’olive extra vierg
1 verre de vin blanc
q.b. sel fin poivre noir

Lavez très bien le lapin à l’eau courante froide. Sécher avec un linge. Étendre le lapin sur un banc en acier, salez et poivrez des deux côtés, posez les tranches de bacon et la pâte à la saucisse au milieu. Faire une rangée d’olives noires dénoyautées au centre et assaisonner avec de l’ail, du fenouil, du romarin et de la sauge hachées. Grattez des écorces d’orange pour parfumer et roulez la viande en veillant à ne pas laisser la farce sortir. Attachez soigneusement avec de ficelle, couvrir de saindoux et d’huile d’olive extra vierge, placer dans une plaque à pâtisserie et cuire environ 20 minutes à 300-330°C. etournez le lapin, ajoutez le vin blanc et poursuivez la cuisson environ 30 minutes. Laisser refroidir, couper en médaillons et servir accompagné d’excellentes pommes de terre au four.